VATAN KİTAP - Vatan Gazetesi VATAN KİTAP - Gazetevatan.com
Gazetevatan Anasayfa
09 Şubat 2011 Çarşamba | Anasayfa > Haberler > Akşamcıların 500 yıldır vazgeçemediği rakı, çilingir sofrası ve meyhane kültürü
Normal Yazı Boyutu Orta Yazı Boyutu Büyük Yazı Boyutu

Akşamcıların 500 yıldır vazgeçemediği rakı, çilingir sofrası ve meyhane kültürü

DÜNYADA ADINA MUTFAK KURULAN TEK İÇKİ RAKININ ŞİMDİ DE ANSİKLOPEDİSİ OLDU

İlhan Eksen

Rakı Ansiklopedisi’nin sayısı 600’e yaklaşan sayfalarını üstünkörü karıştırmak,
alfabetik sırada dizilmiş 1755 maddenin sadece isimlerini okumak, fotoğraflara
şöyle bir göz atmak bile rakının, ister sevin ister sevmeyin, sadece bir içki olmadığı
gerçeğini tatlı ve muzip bir şekilde yüzlerimize vurmakta gecikmiyor.
Ansiklopedi denilen bilgi kaynağına adını duyduğunuz, bir yerde okuduğunuz ya
da unuttuğunuz bir şeyin tanımını, aslını esasını öğrenmek için bakarsınız doğal
olarak. Ama Rakı Ansiklopedisi’nin bence bu tanımlara uymayan bir özelliği de var.
Bu ansiklopedi çok kişinin yaşamında hiç duymayacağı, bir yerde okuyamayacağı,
rastlamayacağı ama genelde içki, özelde rakı kültürü ile ilgili deyimleri, usulleri,
kadehleri, gelmiş geçmiş rakı markalarını, mekânları, mezeleri, rakı ile doğrudan ya
da dolaylı ilişkisi olmuş tarihi kişileri, yazarları, şairleri, film ve tiyatro artistlerini,
dansözleri, köçekleri, çengileri, gazetecileri, ressamları, şarkıcıları, bestecileri hatta
adı sanı duyulmamış kişileri de tanıtıyor bize. Rakı Ansiklopedisi bu noktada bilinen
ağırbaşlı ansiklopedi kavramından bir kez daha ayrılıyor ve yer verdiği kişilerin
konusu ya da tanığı olduğu hoş anekdotları da okuyucunun bilgisine sunuyor. İçki
meclislerinin verdiği ilhamla yazılmış şiirlerden birkaç dize, şarkı sözü ve fıkralar da
bu hacimli Ansiklopedi’yi zevkle okunan, kolay kolay elden bırakılamayan bir kitaba
dönüştürüyor.
Rakı Ansiklopedisi’ni tek okuma şekli bu değil elbette. Maddeler, satır aralarını
okumak için fazla bir gayret gerektirmeden, Osmanlı İmparatorluğu ve Cumhuriyet
döneminin gayri resmi tarihinden parçalar da sunuyor okuruna. Bu arada, resmî
tarihin bize hep en iyi ve en güzel yönleriyle tanıttığı Yıldırım Beyazıt, Fatih
Sultan Mehmet, İkinci, Üçüncü ve Dördüncü Murat, Üçüncü Ahmet (Lale Devri),
İkinci Mahmut, Abdülmecid gibi padişahlarla Atatürk’ün de içkinin iz bıraktığı
yaşantılarından kesitler veren maddeler, daha önce duymayanlar için ilginç bilgiler
içeriyor.

II. ABDÜLMECİT RAKI FABRİKASI KURDURDU
Diğer bir Osmanlı padişahı, İkinci Abdülhamid’in de Rakı Ansiklopedisi’nde
yer almasının nedeni rakı ile haşır neşir olması değil, kendi saltanatı zamanında
alkollü içki üretiminin devletin resmi faaliyetleri arasına girmesi... Abdülhamid’e
başmabeyincilik ve bir süre maliye nazırlığı yapan Sarıca Mehmet Paşa tarafından
Tekirdağ yolu üzerindeki Umurca Çiftliği’nde kurulan Osmanlı’nın ilk rakı
fabrikasında üretilen Umurca Rakısı halk arasında çok tutulmuş, hatta buradan
sağlanan vergi gelirleri 1878’de devlet borçlarının ödenmesinde kullanılmış! Devlete
gelir sağlamak söz konusu olduğunda halife sultanın bile üretim ve satışına izin
verdiği rakı ve şarap bazen yasaklanıp bazen serbest bırakılsa da her zaman devlet
için gelir, bu topraklarda yaşayanlar için keyif kaynağı olmuş. Cumhuriyet döneminde
ise halk sağlığı kaygısı ile ilginç bir uygulama yapılmış, 1947 yılında insanların mavi ispirto içmelerini engellemek amacıyla “İçki Düşmanı Gazete”nin kampanyasına
rağmen rakı ve şarap fiyatları indirilmiş!
Rakı Ansiklopedisi’nin sayfalarından çıkarılabilecek tarih dersleri bu kadarla
kalmıyor. “Mübadele”, “Varlık Vergisi”, “6-7 Eylül olayları”, “1964 Kararnamesi”
gibi Ansiklopedi maddeleri rakı ve şarap üretimi, satışı ve sunuşunu başlatan,
geliştiren, yayan, yeme içme kültürünün oluşmasında önemli rolü olan Rumların bu
topraklardan gidişlerinin acı hikâyelerini bir kez daha hatırlatıyor okuyucuya.
Başka neler öğretiyor Rakı Ansiklopedisi? En başta rakı adabını, ardından klasik
meyhane, içkili lokanta, gazino, birahane, kafeşantan, baloz arasındaki farkları
anlatıyor. Artık günümüzde örneği çok az kalmış olsa da adeta bir zaman tünelinden
geçirerek müşteri profili, mezeleri, rakı içme tarzları farklılık gösteren ‘ayaklı,
çakaloz, balıkçı, iskele, esnaf, han, taş plak, çalgılı, nöbetçi, gedikli, koltuk
meyhaneleri’ arasında dolaştırıyor okuyucuyu.

SOFRASI DA KADEHİ DE AYRI BİR ÖZEN İSTER
Kitap sadece rakı sofrasında içilenler değil yenenler hakkında da bilgiler
veriyor. “Yemek” maddesinde “Rakı, dünyada adına özel olarak mutfak kurulmuş tek
içki. Şarabı yemeğe göre seçersiniz ama çilingir sofrasında yemek rakıya göre seçilir”
diye yazmış Murat Belge. Bu gerçek doğrultusunda, Ansiklopedi’nin sayfalarında
malzeme ve yapılışları hakkında bilgiler verilen birçok mezeye ilaveten az bilinen
ya da hiç duyulmamış “cevzi bevva taratoru, mayıs pilakisi, horoz yumurtası, paşa
mezesi (koç yumurtasından)” gibi ilginç mezeler de yer bulmuş.
Yiyeceklerin bu kadar önem taşıdığı işret sofralarında rakının sunulacağı kaplara
(karafaki) ve kadehlere de ayrı bir özen gösterilmiş geçmiş yıllar boyunca.
Günümüzde kullanılan limonata bardaklarından önce “tas-ı arak, bülbül ağzı,
bülbül çanağı, leylek boynu” gibi şiirsel sıfatlarla adlandırılan ve “cur’adan, bâde,
tiryaki, yüksük” diye isimler taşıyan kadehler hakkındaki bilgiler ve fotoğraflar
da Ansiklopedi sayfalarında yer alıp rakıyı içme tarzındaki değişimi gösteriyor
okuyucuya.
Kitap doksan yıl boyunca boğma rakı içen “Fidda nine”den de, rakıyı tenekeyle içen
Bodrumlu Ali Kaptan’dan söz ediyor ama, aşırı içkinin yaşamlarını ve sağlıklarını
etkilediği insanların öykülerini anlatmaktan da geri kalmıyor. Eski akşamcıların
Cuma ve kandil geceleri ile ramazan boyunca verdikleri “mola”, ramazandan önce
ve sonra uyguladıkları “arife sefası”, “unutma beni dolması” gibi ritüeller de içki
tutkunlarının inançlarla olan ilişkilerinin güzel birer örneği olarak Ansiklopedi’de yer
alıyor.
Bütün bu nedenlerle Rakı Ansiklopedisi’nin rakı içmeye övgüler düzmekle yetindiği
sanısına kapılmanın çok yanıltıcı olacağını unutmamak gerekir. Bu topraklarda
yaşayanların “paylaştıkça büyüyen keyifleri”nin beş yüz yıl içinden süzülerek gelen
gelenek, görenek ve ritüellerini öğrenmenin, rakı içsin ya da içmesin günümüzde
herkese ayrı bir keyif vermesi dileğiyle “sağlığa” diyelim.

***
Orhan Veli’den Sait Faik’e... İşte Rakı Ansiklopedisi’nden maddeler:

Abasıyanık, Sait Faik (1906-1954)
Türk edebiyatının en önemli isimlerinden biri olarak öykülerinde adaları, balıkçıları,
balıkları anlatmış: Rakıyı, şarabı onların yanına katıp günlük yaşamın sıkıntılarından
biraz olsun kurtulmaya çalışmış yazar, şair.
İçkiler içinde en çok rakıyı sevdiğini onu tanıyan herkes söylemektedir. Sait
Faik, Orhan Veli’yle yaptığı meşhur “Rakı Şişesinde Balık Olmak İsteyen Şair” röportajında Orhan Veli’ye “Rakıyı sever misiniz?” diye sormuş ve aldığı “Bayılırım”
yanıtını “Bendeniz de” diyerek onaylamıştır.
Burgazada’da Pandelli’de rakısına lobya, Cumhuriyet Meyhanesi’nde biraz gevezelik
katık eden Sait Faik, pek hoşsohbet biri olmadığı ve oturmayı pek sevmediği için
meyhanelerde fazla kalamazmış. Herkesle ayaküstü konuşma olanağı bulduğu için
Lambo’yu sever, Anadolu Pasajı’ndan bir tek atıp çıkmayı tercih edermiş.

Ağızda havuz yapmak: İşi bilenler tarafından keşfedilmiş özel bir rakı içme
yöntemi. Geleneksel rakı kadehlerinin ortadan kalkıp günümüz rakı bardağının
yaygınlaşmasına bozulan bir kısım tiryaki, yeniliği uygulayan meyhaneleri protesto
ederken rakıyı suyla ağızda karıştırma esasına dayanan yepyeni bir rakı hazzı keşfetti.
Ağızda havuz yapma geleneği 60’ların sonunda kadar sürdü, sonraları unutuldu. Vefa
Zat işin inceliklerini şöyle anlatır: “Rakıyı ağızda havuz yapma, kıtlama çay içmeye
benzer. Önce ağza bir miktar soğuk su alınır, ağız iyice temizlenip damar hazırlanır.
Sonra yeterince soğutulmuş rakıdan bir yudum alınır, ama yutulmaz. Rakı ağızda iken
üzerine bir miktar su yudumlanır ve dil yordamıyla her ikisi ağızda iyice karıştırılarak
yutulur. Damakta bıraktığı lezzete değme gitsin...”

Arnavut Ciğeri: Rakı sofralarının demirbaşları arasında yer alan kadim meze. Püf
noktalarına dikkat edilirse yapımı kolaydır. Öncelikle ciğerciye niyetin Arnavut
Ciğeri yapmak olduğu söylenmelidir; karaciğerin zarını ayıklayıp, isteğinize
göre doğrar. Arnavut Ciğeri genellikle küçük küpler halinde, serçe parmak ebatı
büyüklüğünde doğranır. Arzu edilirse bu küpler daha iri yapılabilir. Ciğeri yıkamak
önerililmez.

Beng ü Bade: Alegorik birer simge olarak afyon ve içki. Beng ü Bade adıyla
yazılan yapıtlarda tekke dervişlerinin kullandığı esrarın uyuşturucu-mistik özelliğine
karşılık içkinin verdiği coşku karşılaştırılmış; içkinin üstünlüğü savunulmuştur.
Fuzûli’nin tahminen 1510-1514 arasında yazdığı ve Şah İsmail’e sunulan “Beng
ü Bade” mesnevisinde beng (afyon) ile II. Beyazıd’ı, bade ile de Şah İsmail’i,
adlarını vermeksizin karşılaştırılmıştır. Fuzûli’nin mesnevisinde bu iki keyif verici
madde temel özellikleriyle sembolize edilmiş ve iki hükümdarın bireysel ve siyasi
kimliklerini tanımlamak için kullanılmıştır.

Beyoğlu (Pera): İstanbul’da eğlence hayatının kalbi. Bizans döneminde bugünkü
Beyoğlu ve Galata’yı içeren bölgeye, Tarihi yarmadaya göre konumundan dolayı,
Yunancada “karşı” veya “öte” anlamına gelen Pera adı verilmişti. Bölge bu karşı
oluş özelliğini dönüştürücü bir dinamik haline getirerek günümüze kadar korudu,
her dönemde toplumsal ve kültürel değişimin kalbi oldu. 20. yüzyıla kadar başta
Rumlar, Ermeniler ve Yahudiler olmak üzere Osmanlı’nın gayrimüslim tebaasının,
İtalyanlar ve Fransızların başını çektiği Levantenlerin ve yoğunlukları dönemlere göre
değişen çeşitli yabancı uyrukluların semti olan Beyoğlu, İstanbul’un Avrupalı yüzü
oldu. Osmanlı’da başlayan Batılılaşma hareketini gündelik hayatın içinde ete kimliğe
büründürdü. Salah Birsel ve Refik Durbaş’ın yardımıyla bu dönemdeki Beyoğlu’nun
şöyle bir şipşak fotoğrafı çıkarılabilir: Tepebaşı’ndan İzmir, İstanbul, Safa gibi içkili
lokantalar, Asmalımescit ve civarında Refik, Tuna gibi meyhaneler, Balıkpazarı ve
civarında Degustasyon, Cumhuriyet Meyhanesi, Lambo, Lefter, üç çıkışından biri
Balıkpazarı’na açılan Krepen Pasajı’ndaki Triadafilos’un Meyhanesi, İmroz, Neşe,
Zaharaplos gibi meyhaneler ve Beyoğlu’na saçılmış, Benktar, Balkan, Osman, Özcan
gibi meyhane ve birahaneler...

Boysan, Aydın (1921) : Çok ödüllü mimar, yazar, gezgin, gurme, mizahçı, dost
canlısı, yaşama ve sohbet ustası. İlk rakısını 17 yaşındaki, lise sınıf arkadaşlarıyla
Küçüklanga’da bir meyhanede içti. Gençliğinde bir buçuk küçük içerdi hem de susuz.
Sonra sulandırdı rakısını. Şimdi yarım küçük kadar içiyor. Sevdiği dostlarıyla haftada
iki kez... Orhan Veli, Cihat Burak, Cevat Çapan, Mücap Ofluoğlu, Fethi Naci sevdiği
içki arkadaşları oldu, ama daha onlarca isim sayılabilir onunla içmekten keyif alan.

Lambo: Beyoğlu Balıkpazarı’nda, Nevizade Sokağı 13 numarada, mekana adını
veren Mösyö Lambo’nun işlettiği efsanevi meyhane. Bir tramvay büyüklüğündeki,
ayakta en çok 10-15 kişinin sığabildiği bu küçük meyhane 1940’lı ve 1950’li yıllarda
ünlü şair, yazar, ressam, tiyatrocu, gzetecilerin, sanat heveslisi üniversitelilerin uğrak yeri...

Paylaş

İtimatGaliba en iyisi bir çırpıda söylemek. Doktorların yaptığı gibi. Ekim’den beri kanser tedavisi görüyorum ve biraz daha yolum var.

Devam
15 Eylül 2017 Yıl : 13
Sayfa : 163