VATAN KİTAP - Vatan Gazetesi VATAN KİTAP - Gazetevatan.com
Gazetevatan Anasayfa
16 Ocak 2014 Perşembe | Anasayfa > Haberler > Diyarbakır Mutfağı dünyaya açılıyor
Normal Yazı Boyutu Orta Yazı Boyutu Büyük Yazı Boyutu

Diyarbakır Mutfağı dünyaya açılıyor

Metro Kültür Yayınları tarafından yayımlanan ‘Bayram Çöreği - Diyarbakır Mutfağı’ kitabı, dünyanın en prestijli yemek kitapları yarışması Gourmand’da ‘En İyi Yerel Mutfak Kitabı’ olarak Türkiye birincisi oldu. Kitabın yaratıcısı Nilhan Aras Vatankitap'ın sorularını yanıtladı.

Dünyanın en prestijli yemek kitapları yarışması Gourmand’da ‘En İyi Yerel Mutfak Kitabı’ kategorisinde Türkiye birincisi olan Nilhan Aras tarafından kaleme alınan ‘Bayram Çöreği - Diyarbakır Mutfağı’ kitabı, buğday, bulgur, hindi, Karacadağ pirinci, Diyarbakır kavunu ve karpuzu, kenger, sumak ve şiş gibi bazı temel malzemelere ilişkin kısa kısa bilgilerle başlıyor.

Kara kavurmadan Kesme’ye, Helawi’den Otlu Lavaş’a, Meyir’denMeftune’ye, Nardan Aşı’ndan Duvaklı Pilav’a, Kumda Leblebi’denÇortan’a, BezirganAşı’ndanŞorbaKâri’ye, Keklik Çorbası’ndanÇulçapıtAşı’na, Eşkene’denZerebetve Burma Kadayıf’a kadar yerel mutfağın en gözde lezzetlerini gün ışığına taşıyan kitapta, her bilginin derlendiği kişi ilgili yerdekaynak kişi olarak gösteriliyor. Söz konusu kaynak kişinin dil, lehçe, jargon, tanım, ölçü birimi ve tarifiolduğu gibi korunarak aktarılıyor. Yerel mutfak kültürünün kayıt altına alınması için büyük önem taşıyan bu uygulama kapsamında aslı korumak için birtakım kurallar geliştirildi.
Dünya finali 20-21 Mayıs tarihlerinde Çin’de yarışma önce kitabın yazarı Nilhan Aras'la konuştuk.

Öncelikle, neden Diyarbakır mutfağını kaleme almayı tercih ettiniz?
Metro, mağaza açtığı şehirlere kültürel bir katkı sağlamayı da hedefler. Bunu söz konusu yerleşmenin -özellikle kaybolmaya yüz tutmuş- yerel ürünlerin yeniden canlandırılması, yöre mutfağını ve mutfak kültürünü anlatan bir kitap ya da benzeri bir etkinlikle hayata geçirir. Kasım 2013’te Diyarbakır mağazamızın açılmasıyla birlikte Diyarbakır mutfağı üzerine bir kitap hazırlamak üzere harekete geçtik.


Diyarbakır mutfağını Güneydoğu mutfağından ayıran özellikler var mı?
Aslında Güneydoğu mutfağı ikiye ayrılır. Biri tamamıyla et ağırlıklıdır, diğeri de tüm ürün gruplarını, pek göze batmasa da kullanan mutfaktır. Diyarbakır yemeklerinde bu ikinci tanımın özellikleri görünür, tıpkı Gaziantep mutfağında olduğu gibi. Evet, et çok değerlidir ve sıkça kullanılır; ama hamur işi ve sebze-ot yemeklerini de yabana atmamak gerekir. Güneydoğulu bir erkeğin “Kenger çıksa da yesek.” dediğini düşünebiliyor musunuz? Ama öyle, diyorlar. Kenger zamanı mutlaka her türlü yemeği yapılır. Ya da daha çok kadınların yediği düşünülen hamur işlerinin ana yemek olarak masaya geldiğine ve erkeklerin en sevdikleri yemekler arasında bu hamur işleri olduğuna inanabilir misiniz? İnanın, öyle.

KÜRT VE ERMENİ MUTFAKLARININ ETKİSİNDE
Diyarbakır mutfağını Güneydoğu’daki diğer illerin mutfakları gibi Arap kültüründen etkilenmiş mi?
Küçük dokunuşlardan söz edilebilir. Örneğin meyir adı verilen çorba Arap mutfağında lebeniye olarak bilinen bir çeşit yoğurt/ayran çorbasıdır. Burada daha çok Kürt ve Ermeni mutfaklarının ağır etkisinden söz etmek mümkündür. Örneğin tatlılar için Ermeni ustalardan öğrenmiş Bingöllü ustalardan öğrendiklerini açık yüreklilik ve vefayla söyler Diyarbakırlı kadayıf ustaları.


Diyarbakır mutfağında ana yemekler dışında uvertur, aparat ve meze grubuna giren tatları nasıl değerlendiriyorsunuz?
Uvertur, aparat ve meze olarak adlandırmak pek uygun olmaz. Ama ana yemekler dışındaki lezzetlerden konuşacaksak, gayet lezzetli olduklarını söylemek gerekir. Çünkü, yörenin toprak yapısı çok ve iklimi verimli ve güzel. Kadınların da çok zekice çözümleri var. Örneğin aynı yemeği mevsime göre çeşitlendiriyorlar; elbette geçmişten gelen alışkanlıklarla. Ayrıca çoğu Diyarbakırlı hanımın eli gerçekten çok iyi.

Diyarbakır da dahil olmak üzere Güneydoğu Anadolu’da et yemeklerinin ağırlıkta olmasının nedeni nedir?
Et, Türkiye coğrafyasında en sevilen ve en değer verilen ürünlerin başında gelir. Diyarbakır anaerkil tavırlı olmakla birlikte, erkek egemen toplumlardaki erkekliği “kan” ve “şiddet”le göstermenin gündelik yaşamdaki pratiği olan “et yeme”ye düşkünlüğün, “et yeme”yi çok sevmenin yerel mutfağında göründüğü doğrudur. Kaldı ki, yine erkek egemen yapılarda yemeğin özellikle erkek için yapıldığı düşünülürse… Ancak, Diyarbakır mutfağında bir eşit ağırlık olduğunu yine vurgulamak isterim.

Kitabınız dünyanın en prestijli yemek kitapları yarışması Gourmand’da ‘En İyi Yerel Mutfak Kitabı’ kategorisinde Türkiye birincisi oldu. Yarışmanın dünya finali ise 20-21 Mayıs’ta. Dünya finalinde derece bekliyor musunuz?
Kitabımızın çok iyi bir derece almasını umuyoruz. Çünkü kitabımız, editoryal özellikleriyle Türkiye’de bir ilk olduğu gibi etno-kültürel bakış açısıyla dünya mutfak kültürüne de önemli bir katkı sağlıyor. Bu arada söylemek isterim ki, Türkiye’den de pek çok kitap aynı yarışmada, farklı kategorilerde yarışacak. Herkese başarılar dilerim.

Paylaş

Bir VatanKitap’ın perde arkasıBu ay üç özel röportajla çıkıyoruz okur karşısına. Bunlardan ilki Türk tiyatro tarihine sahneleye çıkan ilk kadın oyuncu Afife Jale'nin yaşamını romanlaştıran Osman Balcıgil'le bu büyük değer üzerine Ece Erol'un yaptığı şöyleşi oldu. Diğer bir özel röportajımızı Cemre Nur Meleke, Aslı Perker'le yeni romanı Flamingolar Pembedir üzerine gerçekleştirdi. Sinemaya da uyarlanan Kocan Kadar Konuş kitabıyla büyük çıkış yakalayan Şebnem Burcuoğlu ise özlenen sıcak mahalle özlemimizi, Cemal Süreya'ya gönderme yaparak Cemal ve Süreyya aşkı üzerinden giderdiği yeni romanı Süreya Kuaför Salonunu anlattı.

Devam