VATAN KİTAP - Vatan Gazetesi VATAN KİTAP - Gazetevatan.com
Gazetevatan Anasayfa
15 Kasım 2012 Perşembe | Anasayfa > Haberler > Evliya Çelebi’nin rehberliğinde Osmanlı’da yemek kültürü
Normal Yazı Boyutu Orta Yazı Boyutu Büyük Yazı Boyutu

Evliya Çelebi’nin rehberliğinde Osmanlı’da yemek kültürü

17. yüzyılda Osmanlı dünyasının ve komşularının yeme-içme alışkanlıklarını, mutfak-sofra araç gereçlerini ve mekanları bir arada sunan eşsiz bir kaynak... “Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü”, dipnotları, dizini ve ek bilgileriyle konuya ilgi duyanlara ışık tutacak.

OSMAN SERİM

Evliya Çelebi yılını taçlandırmak amacı ile yapılan çalışma ve yayınlar arasında belki de en anlamlılarından biri bu kitap. Yazar Marianna Yerasimos, yiyecek içecek kültürünün ve araştırmacılarının çok yakından bildiği ve saygı duyduğu belli başlı otoritelerden biridir. Yaklaşık on yıl önce yayımladığı “500 Yıllık Osmanlı Mutfağı”, sadece ülkemizde değil bu coğrafya hakkında bilgi sahibi olmak isteyen meraklı ve araştırmacıların referans kitaplarından biri haline geldi. Yerasimos bu eserinde de ilk kitaptaki arşivci-rasyonel üslubunu korumuş. Bilimsel bir titizlikle önce mutfakta kullanılan araç ve gereçler, servis takımları, hayvansal ve bitkisel yağlar, baharat ve diğer tatlandırıcılar, ekmek ve diğer unlu mamuller, etler, kanatlılar ve su ürünleri, sebzeler ve baklagiller, tatlılar, şerbetler, ballar ve diğer geleneksel içecekler hatta sebze ve meyveleri ile ünlenmiş şehirler bölümleri sıralanmış.
İkinci bölümde ise alfabetik bir dizin yer alıyor. Sadece seçilen sözcükler değil “nan-ı ekmek hakkı” gibi konumuz ile ilgili ifadeler de bu dizinde yerini alıyor. Girişte yer alan sekiz kategori ile ilgili bu sözcükler, sadece dönemin Osmanlıcası ile kısıtlı kalmıyor, yerel ağız ve lehçeler, zaten yaygın olarak kullanılan Arapça, Farsça sözcükler hatta Evliya’nın seyahatlerinde gezdiği ülkelerdeki dillerden sözcükler yer alıyor. Eşanlamlılar arasında göndermeler ve malzemenin nevine göre tematik gruplandırmalar okuyucunun anlamasına yardımcı oluyor.

ÇOK TİTİZ BİR ÇALIŞMA

Günümüzde son derece gündemde olan ve coğrafya işareti taşıyan ürünler olarak bildiğimiz kavram karşımıza, “övülmeye layık” gıda maddeleri (örnek: Diyarbekir kavunu - garip, bizim bildiğimiz karpuzdur!) veya geleneksel el sanatları (Dimetoka kırmızı bardağı) olarak çıkıyor.
Dizinde her kelime veya kavramın yanında “Evliya Çelebi Seyahatnamesi”nin hangi cilt ve sayfasında yer aldığı titizlikle belirtilmiş.
Dizini takip eden sayfalarda yine alfabetik sıralama ile kap kacaktan başlayıp içecekler ve keyif verici maddelere kadar bütün bölümlerde yer alan sözcükler yeniden listelenmiş hatta toplamın yüzde kaçının bu kategori tarafından oluşturulduğu bir matematikçi titizliği ile belirtilmiş. Örneğin adı geçen ekmek ve unlu mamuller toplam sözcüklerin yüzde 8.59’unu oluştururken, keyif verici maddeler yüzde 0,6’sını oluşturuyor. Şaşırtıcı olan en kalabalık kategorinin açık ara farkla meyve ve sebzeler olması (480 adet yüzde 21.37).
Bu bölümde adı geçen ve bir kısmı yöresel unvanı ile anılan 17. yüzyılın meyve ve sebzelerinin artık bilinmiyor olması bu zenginliği kısmen de olsa yitirdiğimiz anlamına geliyor (örnek: Hasköy narı). Buna karşın 17. yüzyıldan sonra bu coğrafyaya gelen domates, mısır, biber gibi Yeni Dünya ürünleri doğal olarak listede yer almıyor. Kitap etkileyici bir kaynakça ile sona eriyor.
Son yıllarda yiyecek ve içecek alışkanlıkları, yöresel ve milli mutfaklar, hatta pişirme teknikleri gibi uzmanlık gerektiren konuların sosyolog ve tarihçilerin yakın ilgi alanına girdiğini gözlemlemek mümkün. Yenilen ve içilenler toplum içinde sosyal sınıf ayracı olmanın ötesinde etnik ve cemaat aidiyetimizi, yöresel kökenlerimizi ve daha birçok sosyo-ekonomik algıyı ele veriyor. Örneğin kitabın alkollü içecekler bölümünde meyhanelerin hangi semtlerde yoğunlaştığı, bu mahallelerde yaşayan sakinlerin dini inanışlarına göre sınıflandırılmamış. Örneğin; Yeniköy’de yedi Rum, üç Müslüman mahallesi varken Üsküdar gibi yetmiş Müslüman, on bir Rum ve Ermeni, bir Yahudi mahallesi olan bir semtte bile meyhaneler bulunduğunu dolayısı ile alkolün Müslüman nüfus arasında da daha az bir oranda bile olsa tüketildiğini görüyoruz. Bir başka ilgi çekici nokta da Evliya Çelebi’nin kitaplarında balıkçı dükkânlarını (burada balığın satıldığı yerlerde, balık yenilen bir nevi lokanta veya meyhaneler de olabildiği anlaşılıyor) meyhaneler listesine dâhil etmiş olması. Belli ki o dönemde de balık ve içki birbirine yakıştırılan şeyler. Kaldı ki Evliya, meyhanelerin dışında boza, müselles (bir nevi kaynatılmış şarap veya şıra) bal suyu - ki mayalandığında alkole dönüşür-, kımız ve taklan, hardaliye, vişnab gibi alkol içeren sayısız içeceği yapan ve satan sayısız işyerinden söz ediyor. Hatta “kibarların” kahvehane ve bozahane gibi yerlere gitmesinin “ayb” olmadığını belirtmek ihtiyacını duyuyor.

TARİF KİTABI DEĞİL

O dönemde (17. yüzyılın başı) daha yeni bir içecek sayılabilecek kahve konusunda maalesef çok bilgi vermez ancak kahveyi haram sayan Kadızadelilere karşı çıkar. Seyahat ettiği yerlerdeki kahve içme âdetlerinden anlaşıldığı kadarı ile Aydın’dan, Kahire ve Mekke’ye kadar imparatorluğun her yerinde kahvenin yaygın olarak tüketildiğini de yine Evliya’nın kitaplarından anlamak mümkündür.
Bu kitabın bir yemek tarifi kitabı olmadığını ve sekizinci bölümde sözü edilip tarifi verilen “Hamsi pilakisi” dışında bir tarifin bulunmadığını belirtmek gerekir. Buna karşın yazar orijinal yemek isimlerinin yanına açıklayıcı bilgi ilave etmek gereğinin farkındadır ve bunu sık sık yapar. Kaputsa yani lahana turşusu, zerafet-ü kabahat çorbası yani işkembe çorbası gibi açıklamalar okuyucuya yardımcı olacaktır.
Yiyecek - içecek kültür ve geleneklerine meraklı olanlar, bu konuda araştırma yapan akademisyenler kadar başta tarih ve sosyoloji olmak üzere konuyla ilişkili beşeri ilimler uzmanları için altın değerinde bir çalışma olduğu konusunda hiçbir şüphe olmayan bu çalışmanın güvenilir kaynak konusunda fevkalade zayıf olan Türk ve Osmanlı mutfağının temel eserlerinden biri olacağı şimdiden aşikâr. Yazarına gerçekten şükran borçluyuz.
Sözlerimizi Evliya’nın kullandığı, bugün de kullanılan bir deyişle bitirelim:
“Cenab-ı Bari, bir şehri ve bir orduyu ekmeksiz, susuz ve ta’amsız etmesin. Zira atalar “can boğazdan girir” demişler. Türkmanice kelamdır (1/284)

Künye : Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde Yemek Kültürü: Yorumlar ve Sistematik Dizin
Kitap Kitabevi
Marianna Yerasimos
Derleyen: Füsun Kiper
35 TL

Paylaş

İtimatGaliba en iyisi bir çırpıda söylemek. Doktorların yaptığı gibi. Ekim’den beri kanser tedavisi görüyorum ve biraz daha yolum var.

Devam
15 Eylül 2017 Yıl : 13
Sayfa : 163