VATAN KİTAP - Vatan Gazetesi VATAN KİTAP - Gazetevatan.com
Gazetevatan Anasayfa
15 Nisan 2013 Pazartesi | Anasayfa > Haberler > Karanlık çağların sofrasına ışık tutan adam
Normal Yazı Boyutu Orta Yazı Boyutu Büyük Yazı Boyutu

Karanlık çağların sofrasına ışık tutan adam

İtalyan tarihçi Massimo Montanari, sadece yemek yemeyi değil, yemek tarihini, mitleri, çağlar boyu ülkeler arasında sürüp gitmiş lezzet alışverişini merak edenleri doyuracak kitaplara imza atıyor.

Özlem Kumrular
okumrular@bahcesehir.edu.tr


Orta Çağ’ı içinde bulunduğumuz zamandan daha iyi tanıyorum” diyen Umberto Eco’nun anısına onun aynı üniversiteden meslektaşının kitaplarıyla şenlenelim bu ay; Massimo Montanari! Ortaçağ yemek tarihi çalışmalarının yaşayan divası! Onunla, tarihin her döneminde yerlilerini ve ziyaretçilerini masada mükemmel ağırladığı için “Bologna Grassa” (Yağlı Bologna) olarak anılan Emilia-Romagna bölgesinin en misafirperver şehrinde şöyleşmiştik geçen sonbahar. Bu ufacık tefecik, sempatik adam önünde şapka çıkarılası bir perspektifle bakıyor tarihe. 11. yüzyılda kurulan, Avrupa’nın en eski üniversitesi olma gururunu taşıyan Bologna Üniversitesi’nde sınıfları neşelendiriyor. Eserleri bugün pek çok dilde, sayısız ülkede rafları süslüyor.



Yemeğin ve yemenin tarihini çözümlemeye Âdem ve Havva’dan başlar Montanari. Âdem yasak meyvayı yer ve Tanrı tarafından “avlanmış” olur. Aslında kutsal metinlerde geçen sanıldığı gibi bir “elma” değil, yemiştir. Görsel olarak ifade edilmesi gerektiğinde her yerde en sık karşılaşılan bir meyve olan elma seçilir ve hafızalarımıza öyle kazınınır. “Alimentazione e cultura nel Medioevo” (Orta Çağ’da Beslenme ve Kültür) adlı sürprizlerle dolu kitabında manastırlarda tüketilen yiyeceklere, yemeğe dair günahlara, yemek üzerinden aforoza, farklı oruçların boyutlarına değinir. Manastırda en klasik ceza bir keşişin tek başına yemek yemek zorunda kalmasıdır. Keşiş Giovanni Nano’nun bir kadınla aynı tencereden yemek yemenin ne büyük bir günah olduğunu söylerken aslında Âdem’in aynı anda iki günah işlediğini gösterir: Hem yasak bir meyveyi yediği, hem de bu işi bir kadınla yaptığı için! Hz. İsa ise Âdem’in yiyerek işlediği suçu yemeyerek, yani oruçla kapatır.

Montanari’nin aklımı başımdan alan bir eseri var: “Il formaggio con le pere. La storia in un proverbio”. (Peynir ve Armutlar. Bir Atasözünün Tarihi). Ortaçağ’da iki farklı sosyal sınıfın yeme alışkanlıklarını bir atasözü üzerinden anlatarak aslında folklorik bir şifreyi çözer bu Imola doğumlu çılgın tarihçi. “Köylüye sakın peynirin armutla birlikte pek güzel gittiğini söyleme” atasözünün arka perdesini anlatır koca kitapta. Orta Çağ’da meyvenin Avrupa için altın değerinde olduğunu, imparatorlar, papalar ve krallar arasında saygın bir hediye olarak meyve sepetleri gidip geldiğini resmedip Charmagne zamanında dikilen meyve ağaçlarından bahsederken meyveye olan düşkünlüğün sadece gastronomik değil, aynı zamanda sosyal bir uzantısı olduğunu da iddia eder Montanari. Meyve bir “asilleştirme” öğesidir, sosyal statüyü yükseltir, prestij sağlar. Diğer taraftan bu meyveleri yetiştirip satan köylü sınıfının masasında ise peynir bulunur. Üst sosyal sınıflar arasında küçümsenen bu süt ürünü çoban geleneğinden gelen bir besindir ve köylüyle özdeşleşmiştir. Köylü armutla peynirin birlikte ne denli lezzetli olduğunu farkedecek olursa meyvelerini satmaktan vazgeçecektir.


Küçük anekdotlarla yemek tarihini özetlediği minik makalalerinden oluşan “Il riposo della Polpetta” (Köftenin Dinlenmesi) ise bir aşçı sıfatıyla koyduğu ismi taşıyor. Köftelerin pişirilmeden önce bir süre “dinlenmesi” gerektiği gibi, o da makalelerini dinlendirip yeniden ele almış. Sürprizlerle dolu bu eser bittiğinde hangi papanın kavun yerken öldüğünü, neden Orta Çağ’da yılbaşında kırmızı mercimek yendiğini, ekmeğin içine ne katarak şölen ve bayram yiyeceği haline getirildiğini, XIV. Louis zamanında bezelyenin neden bir furya halinde sarayda afiyetle yendiğini öğrenirsiniz. Montanari genel olarak insanın sosyal statüsünü gastronomik olarak anlatırken aslında kitabın başında alıntıladığı 19. yüzyıl Alman filozofu olan Ludwig Feuerbach’ın o bu ilişkiyi bir iç kafiye ile mükemmel özetleyen sözünü esas alır: “İnsan yediğinden belli olur”.

“L’identità Italiana in Cucina” (Mutfaktaki İtalyan Kimliği) Fransa’nın hiç hoşuna gitmeyen bir tez içeriyor. 1533 yılında Fransa’nın müstakbel kralı Henry’ye eş olarak giden Catalina de’ Medici aslında çeyiz olarak İtalyan mutfak sofrasını ve masa adabını götürür. Yemek tarifi kitapları ve aşçılarını da unutmayan Catalina, Fransız mutfağının çehresini değiştirir. Bittabi Fransızlar bu tezi kabul etmeye yanaşmazlar. Bir benzeri de İspanya’da yaşanır. İspanya’yı istila eden Napolyon ordularının bu toprakların en saygın mutfak kültürünü yaşatan manastırlarından aldıkları tariflerle Fransız mutfağını yeniden yarattıkları iddiası Fransızların komplo teorisi olarak gördükleri başka bir savdır.



TABLOLARDAKİ BİSKÜVİ

Küçük ayrıntılarla doludur kitap: Genel kanının aksine Savoy bisküvisi, (bizim kedidilleri) bir Fransız değil İtalyan buluşudur. Keza Savoia da Fransız değil, bir kuzey İtalyan ailesidir. 16. yüzyıldan beri bu leziz kurabiyeleri İtalyan tablolarında görmeye başlarız. Araplar Avrupa’nın büyük kısmıyla olduğu gibi İtalya’yla da ilk defa turunçgiller, ıspanak, patlıcan, şeker kamışı ve muzu tanıştırırlar. Pizzasıyla meşhur Napolililer ise tarihte “mangiamaccheroni” (makarnayiyenler) olarak anılırlar. 1860 yılında İtalya’nın birliğini oluşturmaya çalıştığı sancılı dönemde Garibaldi’nin Napoli’ye gelmesi üzerine Cavour, Paris büyükelçisine şunları yazar: “Makarna pişti, şimdi yiyeceğiz.” Kuzeyin güneyi yemesi demektir bu. Makarna, Napoli’yle özdeştir.
Montanari’nin Türkçeye çevrilen tek eseri şimdilik “La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa” (Açlık ve Refah Avrupa’da Beslenmenin Tarihi). Bu zengin külliyat için ne kadar az değil mi?


BAZI KİTAPLARI

ÂIl formaggio con le pere. La storia in un proverbio. (Peynir ve armutlar. Bir atasözünün tarihi) Laterza. 2008.
 Cibo Come Cultura (Kültür olarak yemek)
 Bologna grassa. La costruzione di un mito (ed.) (Yağlı Bologna. Bir mitin yaratılması)
 Il mondo in cucina. Storia, identit‡, scambi. (Mutfakta dünya. Tarih, kimlideğişiklikler). (ed), Laterza 2002.
 La cucina italiana. Storia di una cultura, (İtalyan mutfağı. Bir kültürün tarihi). (ed, Alberto Capatti ile), Laterza, 1999.

Paylaş

Bir VatanKitap’ın perde arkasıBu ay üç özel röportajla çıkıyoruz okur karşısına. Bunlardan ilki Türk tiyatro tarihine sahneleye çıkan ilk kadın oyuncu Afife Jale'nin yaşamını romanlaştıran Osman Balcıgil'le bu büyük değer üzerine Ece Erol'un yaptığı şöyleşi oldu. Diğer bir özel röportajımızı Cemre Nur Meleke, Aslı Perker'le yeni romanı Flamingolar Pembedir üzerine gerçekleştirdi. Sinemaya da uyarlanan Kocan Kadar Konuş kitabıyla büyük çıkış yakalayan Şebnem Burcuoğlu ise özlenen sıcak mahalle özlemimizi, Cemal Süreya'ya gönderme yaparak Cemal ve Süreyya aşkı üzerinden giderdiği yeni romanı Süreya Kuaför Salonunu anlattı.

Devam