VATAN KİTAP - Vatan Gazetesi VATAN KİTAP - Gazetevatan.com
Gazetevatan Anasayfa
12 Mart 2011 Cumartesi | Anasayfa > Haberler > Lebeniye, zılgıç ya da makrun İşte, Kıbrıs’ın eşsiz lezzetleri...
Normal Yazı Boyutu Orta Yazı Boyutu Büyük Yazı Boyutu

Lebeniye, zılgıç ya da makrun İşte, Kıbrıs’ın eşsiz lezzetleri...

Mutfak yazarı Ulvi Sami, adı gibi ulvi bir işe soyunmuş; ""Unutulmaması Gereken Lezzet Sırları"" kitabında, yavru vatan Kıbrıs mutfağından yola çıkarak, Doğu Akdeniz’in lezzetlerini gelecek nesillere aktarmış...

Aynur Tartan

Ulvi Sami ve Sevgi Müderrisoğlu... Hayırlı damat Ulvi Sami Bey ile becerikli kayınvalidesi Sevgi Müderrisoğlu el ele vermiş, lezzetin sırrını harika bir kitaba sığdırmış. Yıllarca süren bir emeğin sonucunda ortaya çıkan "Unutulmaması Gereken Lezzet Sırları", eşsiz tarifleri derleyip yarınlara aktarıyor. Pek çok yemek kitabında olduğu gibi, Ulvi Sami’nin kitabında da aslolan, Sami’nin kendi aile mutfağı...
Kökleri Konya, Karaman, Suriye, Lübnan ve son olarak Kıbrıs’a uzanan bu ailenin mutfak kültürü alabildiğine zengin, lezzetli ve doyurucu... Sami’nin kayınvalidesi Sevgi Müderrisoğlu ise inanıyorum ki, gerçek bir lezzet mimarı... Kitabını bir sosyal sorumluluk projesi olarak nitelendiren yazar, “Ben şanslıyım çünkü büyük ve zengin bir kültür yelpazesine sahip bir ailenin mensubuyum. Ailemizin mutfak kültürü de bu zenginliğin bir parçasıdır” derken, Osmanlı, Türk, Arap, Bizans ve Rum yemeklerinin sentezi lezzetli bir mutfağı anlatıyor.
Öncelikle belirtmeliyim ki; Ulvi Sami’nin mutfağı, gerçek bir ev mutfağı... Sanki Girne’de ya da Lefkoşa’da, penceresinden bahçedeki portakal, greyfurt, mandalina ağaçları görülen bir evin mutfağı, onunkisi... Akdeniz güneşi, açık pencereden içeri girerken; dışarıya leziz yemek kokuları yayılıyor...
Tabii, Ulvi Sami mutfağının olmazsa olmazları da var; örneğin Kıbrıs’ın eşsiz hellim peyniri. Hellim peyniri, artık kolayca bulunan bir peynir. Salatalara, makarnalara, börek ve kurabiyelere eklenen lezzetli hellim peynirinin, diğer peynirlerden farkı karma sütle yapılması; keçi, koyun, inek... Hattfa keçi sütü daha fazla olursa, daha lezzetli olur.

HEPSİ DENENMİŞ TARİFLER

Ulvi Sami’nin yemekleri rahatlıkla yapılabilecek, denenmiş tarifler. Kitapta kullanılan araç gereçler her evin mutfağında bulunurken; malzemeler de kolayca edinilebileceklerden seçilmiş.
Çorbalar, dolmalar, balık yemekleri, köfte yemekleri, et yemekleri, pilavlar, makarnalar, hamur yemekleri, yumurtalı yemekler, mezeler, turşular, kurabiyeler, tatlılar, macunlar, marmelatlar ve reçeller şeklinde çeşitli başlıklardan oluşan kitapta; mutfaklarımızın bugün de baş tacı olan yemeklerin usulüne uygun yapılışları ile emekli yemekler diyebileceğimiz, unutulmaya yüz tutmuş tarifler güzelce harmanlanmış.
Örneğin, lebeniye isimli köfte yemeği ile bir et yemeği olan zılgıç, bir çeşit mantı olan şişbarak, lezzetli bir meze olan mutebbel ile tatlılar arasında yer alan makrun, paluze ve rasipsemen gibi yemeklerin tariflerine yer verilmesini, mutfak kültürümüze sahip çıkılması adına önemli buluyorum. Üstelik bu tariflerin pek çoğu, dengeli ve sağlıklı beslenmenin anahtarı niteliği taşıdığı için unutmak yerine sıkça pişirmek gerekiyor...
Unutmadan söyleyeyim; Sami’nin kitabında bir de genel sırlar adını koyduğu bir sayfa var ki; mutlaka okunmalı. Bu sırlardan bazılarını sizinle paylaşayım; Ulvi Sami damlasakızının dondurularak dövülmesinin daha homojen bir sonuç vereceğine dikkat çekmiş, reçel yaparken de şekerin fırında ısıtılmasını önermiş. Benden söylemesi... Mutfağınızdan lezzet eksik olmasın, afiyet olsun...

ZILGIÇ
1 adet kemikleri alınmış kuzu budu
1 adet büyük boy soğan
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
1 çay bardağı sıvı yağ
1 çorba kaşığı tereyağı
3 adet çubuk tarçın
1 çay kaşığı tane karabiber

Hazırlanışı:

Kuzu budu, tuz ve karabiber ile ovuşturulur. Sıvı yağ ve tereyağı tencereye konulur ve ısıtılır. Yağ ısınınca kuzu budu bütün olarak tencereye koyulur ve kızartılır. 1 bardak sıcak suya, tane karabiber, çubuk tarçın ve dörde bölünmüş soğan ilave edilir ve kaynatılır. Et suyunu çektikçe üzerine azar azar sıcak su ilave edilerek kaynatmaya devam edilir. Bu süreç 4-5 saat kısık ateşte tekrarlanarak pişirilir.
Etin piştiği ve kıvamına geldiği, içinde piştiği suyunu çekmesiyle ve lif lif kendiliğinde ayrılmasıyla anlaşılır. Servis tabağına koyulur ve pilav eşliğinde servis yapılır.

MÜTEBBEL
3 adet patlıcan (yuvarlak)
3 çorba kaşığı tahin
3 diş sarımsak (ezilmiş)
3 limonun suyu
1 demet maydanoz
1 çorba kaşığı zeytinyağı
Tuz

Hazırlanışı:
Patlıcanlar ateşte közlenir. Yumuşamasına özen gösterilir. Suyun altında kabukları soyulur. Çukur bir kapta 1 limonun suyu patlıcanlara ilave edilir ve çatal ile ezilir. Tahin, sarımsak ve diğer 2 limonun suyu ve arzuya göre tuz ilave edilir. Servis tabağına konulur. Kıyılmış maydanoz ile süslenir ve üzerine zeytinyağı gezdirilir.

RASİPSEMEN
4 su bardağı irmik
4 kepçe tereyağı
1 çorba kaşığı sıvıyağ
1 kg kuru hurma
1 çorba kaşığı tereyağı (hurma için)
1 çay kaşığı maya
5 adet dövülmüş damlasakızı
5 adet karanfil
1 çay kaşığı mahlep

Hazırlanışı:

İrmik, büyük bir tepsiye yayılır. Üzerine dövülmüş ve öğütülmüş mahlep, damlasakızı ve karanfil serpiştirilir.
Tencerede tüm tereyağı ve sıvıyağı ısıtılır, çok sıcak olduğu zaman kepçe ile tepsideki irmiğin üzerine dökülür. Karışım yağ bitene kadar, kepçe kepçe dökülerek elle karıştırılmaya devam edilir.
Ilık bir bardak suya, bir çay kaşığı şeker ile maya karıştırılır, üzeri tabak ile kapatılır ve kabarması beklenir. Mayanın üzeri köpüklendiği zaman kabarmış demektir. Maya azar azar irmiğe ilave edilir, irmik sıkılarak ve ovuşturularak, ancak bastırılmadan elde açılacak kıvama gelene kadar yoğrulur.
Hurmalar çekirdeklerinden çıkarılır, makinede öğütülerek krem haline getirilir. 1 kaşık tereyağı ile tencerede çevrilir. İrmik küçük elipsler halinde 1/2 cm kalınlığında elde şekillendirilir. Elipsin üzerine hurma koyulur, ikinci elipsle kapatılıp kenarları sıkıca birleştirilir.
Fırın tepsisine yerleştirilerek 180 derecede altları hafif pembeleşene kadar pişirilir. Altlarının hafif pempeleşmesini tek tek kaldırılıp ltlarını kontrol ederek anlamak mümkündür. Soğuduktan sonra servis edilir.

Paylaş

İtimatGaliba en iyisi bir çırpıda söylemek. Doktorların yaptığı gibi. Ekim’den beri kanser tedavisi görüyorum ve biraz daha yolum var.

Devam
15 Eylül 2017 Yıl : 13
Sayfa : 163