VATAN KİTAP - Vatan Gazetesi VATAN KİTAP - Gazetevatan.com
Gazetevatan Anasayfa
13 Mart 2014 Perşembe | Anasayfa > Haberler > Mario Levi bize pandispanya yapmış
Normal Yazı Boyutu Orta Yazı Boyutu Büyük Yazı Boyutu

Mario Levi bize pandispanya yapmış

“Size Pandispanya Yaptım” içimizde olduğu halde çok az tanıdığımız bir mutfağın tüm tatlarını gelenek, görenek, bayram, aile ilişkileri ve iç içe geçen anlatılarla sunuyor bize.

ÖZLEM KUMRULAR

Pandispanya: Pan de Espaoa, yani İspanya ekmeği... 1492 yılında İspanyol topraklarından sürülen Musevilerin, yani Sefaradların İstanbul, İzmir, Selanik gibi Doğu Akdeniz şehirlerinde son bulan çetrefil yolculuklarında beraberlerinde getirdikleri sofra geleneğinin hayatımızın içine kadar sokulan en tatlı parçası. Mario Levi, son romanı “Size Pandispanya Yaptım”da Sefarad mutfağının en leziz tatlarını sürükleyici bir hikâyeye sararak veriyor.
Bugün yaşayan en büyük yemek tarihçisi olan İtalyan Massimo Montanari, Ortaçağ sofralarını anlatırken kelimelerle oynanan oyunları da çözer. Pandoro (pane d’oro), altın ekmek demektir. Panettone içinde de “pane” (ekmek) kelimesi saklıdır. Noel’de İtalyan sofralarını süsleyen bu enfes tombul kekler üzerinden haklı iddiası şudur Montanari’nin: Ekmeğe o dönem için tam bir lüks sayılan şekeri katarsanız bir bayram, şölen, festival yiyeceği yapmış olursunuz. Ben buradan baktığımda buna pandispanyadan güzel bir örnek göremiyorum.
Her gün oturduğumuz masaya bu adı vermemizi de Sefaradlara borçluyuz. Bize masa kavramını İspanya’dan getiren Sefaradlar İspanyolca’daki “mesa” kelimesini de dilimize armağan etmişlerdir. Bugün pek az dilde Latince “mensa” kelimesinden türemiş olan “mesa” kelimesi kullanılmaktadır. Avrupa’da öğrenci yemekhanelerine hâlâ bu adın verilmesi de ondandır. Oysa çok daha cafcaflı bir etimolojik geçmişi vardır mensa’nın. Biresyel tabağın olmadığı dönemde, ortadan alınan yemeğin üzerine koyulduğu kocaman ekmek parçasına verilen addır “mensa”. Zamanla evrilip dört ayaklı tabla haline gelir. Hâlâ yer sofrasında yemek yenen Osmanlı döneminde, 15. yüzyıl sonunda gelmeye başlayan Sefaradlardan bize hatıra kalacaktır “mesa”, sonradan masaya dönüşerek.
Ladino dilinin, yani Sefaradların bu topraklarda kullandığı İspanyolca’nın o kültüre sızan leziz ayrıntılarını da kaçırmamak gerek. Mario Levi’nin de altını çizdiği gibi bu yarım milenyum önce konuşulan İspanyolca’ya en sadık kalınan dildir.
Osmanlı topraklarında Yunanca ve Türkçe başta olmak üzere diğer dillerle karışarak zengin bir harman olur Ladino. Söz gelimi “piruni” yani çatal kelimesi Yunanca’dan geçmiştir.
Çünkü Sefaradlar geldiğinde Türk sofralarında henüz çatal yoktur. Geldikleri İspanyol sofralarında da yerini almamıştır. İlk defa Yunanlarda gördükleri çatalı onların kullandıkları kelimeyle almaları da en doğalı değil mi?
Ruhunuzun üzerine otuveren bir gelenekle başlıyor roman: Alikobeni. “Git Madam Fortüne’ye sana bir ‘alikobeni’ versin” diyen büyüklerinin sözünü dinleyen kahramanımız her seferinde aynı heyecanla gittiği evlerde hep yemekle karşılaşır.
Bu “alikobeni” bazen borekas (börek), bazen de pandispanya olur. Ev sahibinin elinden ne taze çıktıysa artık... “Alı koy beni”dir kelimenin aslı. İşi başından aşkın büyüklerinin evin küçüğünden kısa süreli olarak kurtulma amaçlı olarak geliştirdikleri dünya tatlısı bir yöntem.
Kuçaras de kalavasa (peynirli kabak dolması) da etimolojik sürprizlerle doludur. Hele hele meyve ve sebzelerin yolculuklarını inceleyen bir yemek tarihçisi için altın değerindedir. Sakız kabağı ile yapılan bu dolmanın adında kullanılan kalavasa (calabaza) aslında “balkabağı” demektir. Sakız kabağının da Kolomb sonrası Eski Dünya’ya ulaştığını düşünürsek, hem de adı üzerinde tam da Sakız adası üzerinden bir yolculuk yaptığını fark edersek tatlı bir hayrete düşeriz.
Ya bu dolma Bitlis’in meşhur balkabağı dolması gibi eskiden balkabağından yapılıyordu, ya da Sefaradlar sonradan buralara kadar gelen sakız kabağına İspanyollar gibi “calabacÌn” demeyip eski kabak türü adıyla yetindiler. Kim bilir!
Kutsal Kitap “keçiyi annesinin sütünde pişirmeyeceksin” buyurur. İşte, etliyi sütle karıştırmamak da buradan çıkmıştır. Musevilik’te helal olan yiyeceklerin tümüne verilen ad olan koşer, -Aşkenazlar koşer, Sefaradlar kaşer adını kullanır- kelimesinden bizim kaşar peynirinin doğmuş olduğunu iddia ederler. Eh, begayet olası değil mi?
BOYOZUN KÖKENİ
“Boyikos” da kaşer. Bir çeşit kaşarlı tuzlu kurabiye. Ama siz boyikos kelimesi içinde gizli “boyoz”u gördünüz. Boyozu da İzmir’e getirenler Sefaradlar tabii. Bollo (“boyo” okunur), bugün daha çok tatlı kocaman bir ponçiktir İspanya’da. Bollos da çoğulu. Tam da bizim boyozun geldiği yer de bu işte.
Yeni bir yılın başı olan Roş Aşana’nın zengin sofralarını da ağzınız sulanarak okuyacaksınız. Mutlaka balık olan sofralar. Hatta mümkünse palamut. Bu bittabi İstanbul’da yaşayan Sefaradların payına düşen balıktı. Hem de fırında, domatesli, soğanlı. Evin beyinin hakkı olan balık kafasının yenmesi de apayrı bir ritüel.
“Hamim de kastanya” (kestaneli et), bol cevizli irmikli toplar olan “mustaçudos”, “Pastelikos “ve daha ne enfes yiyecekler. “Size Pandispanya Yaptım” içimizde olduğu halde çok az tanıdığımız bir mutfağın tüm tatlarını gelenek, görenek, bayram, aile ilişkileri ve iç içe geçen anlatılarla sunuyor bize. Kahramanlarımız mutfaktan hiç çıkmıyorlar.
Üstelik yemeklerin tariflerini de içinde bulabileceğiniz bir roman. Hafta sonu ayaklarınızı uzatıp keyifle okuduktan sonra birkaç tarifi de denemek isteyeceksiniz şüphesiz.
Kesinlikle hatırlatmam gerekiyor: Sakın ola aç karnına okumayınız. Benden söylemesi.

 Size Pandispanya Yaptım Size Pandispanya Yaptım

Mario Levi

Detay için tıklayın

Paylaş

Bir VatanKitap’ın perde arkasıBu ay üç özel röportajla çıkıyoruz okur karşısına. Bunlardan ilki Türk tiyatro tarihine sahneleye çıkan ilk kadın oyuncu Afife Jale'nin yaşamını romanlaştıran Osman Balcıgil'le bu büyük değer üzerine Ece Erol'un yaptığı şöyleşi oldu. Diğer bir özel röportajımızı Cemre Nur Meleke, Aslı Perker'le yeni romanı Flamingolar Pembedir üzerine gerçekleştirdi. Sinemaya da uyarlanan Kocan Kadar Konuş kitabıyla büyük çıkış yakalayan Şebnem Burcuoğlu ise özlenen sıcak mahalle özlemimizi, Cemal Süreya'ya gönderme yaparak Cemal ve Süreyya aşkı üzerinden giderdiği yeni romanı Süreya Kuaför Salonunu anlattı.

Devam