VATAN KİTAP - Vatan Gazetesi VATAN KİTAP - Gazetevatan.com
Gazetevatan Anasayfa
30 Ekim 2013 Çarşamba | Anasayfa > Haberler > Perilerin sofrası Lübnan mutfağı
Normal Yazı Boyutu Orta Yazı Boyutu Büyük Yazı Boyutu

Perilerin sofrası Lübnan mutfağı

Mütevazı olamayacak kadar renkli olan bu mutfak, Kutsal Kitap ve Mezopotamya çağlarına kadar uzanan sofra geleneklerinden, Lübnan ulusunu meydana getiren sayısız dinsel topluluğun damak tatlarından kesitler sunar.



Lübnan’a bir defa gidilmez. Hep geri dönmek istediğiniz bir yer olarak kalır hafızanızda bu ülke. Çünkü burada her şeyin tarif edilemez bir tadı var. Marulun aslında bambaşka bir rayihası olduğunu anlamak için Lübnan’a gitmeniz gerekir. Başta açıklanamaz gibi görünen bu lezzet enflasyonun aslında hoş bir coğrafi savunması var kanımca: Lübnan, Bereketli Hilal adı verilen ve bugün altı ülkeyi kapsayan bölgenin içinde yer alır.
Lilia Zaouali, “L’Islam a tavola” (Sofrada İslam) kitabında Ortadoğu mutfağının profilini mükemmelen çıkarırken çok ilginç bir detay sunar: “10 ve 13. yüzyıllar arası dünyada basılan yemek kitapları ne Farsça, ne Latince ne de Yunancadır. Orta Çağ’ın göbeğinde basılan yemek kitaplarının beşi de Arapçadır!” 8. yüzyılda Bağdat’ta Dicle kenarında Harun Reşid eşiyle mutfağa kapanıp Avrupa’nın diğer ucuna kadar yolculuk edecek enfes tarifler geliştirmiştir.
Üstelik Asya’dan gelen tatların büyük bir kısmı Hazar’ın altından, Ortadoğu topraklarından geçmiştir.
AndrÈe Maalouf ve Karim Haidar’ın “Dünden Bugüne Lübnan Mutfağı” kitabına önsöz yazan Amin Maalouf, ülkesinin mutfağı için “Tarihin kötü muamele ettiği bu ulusun evlatları için bu kadar dikkat çekici bir yayılma meşru bir gurur konusu olmuştur” der. Bizim gibi Lübnan mutfağından örnekleri kendi mutfağında misafir etmeyen ülkelerde ise şehrin en fiyakalı yerinde mutlaka bir Lübnan restoranı vardır. Mütevazı olamayacak kadar renkli olan bu mutfak, Kutsal Kitap ve Mezopotamya çağlarına kadar uzanan sofra geleneklerinden, Lübnan ulusunu meydana getiren sayısız dinsel topluluğun damak tatlarından kesitler sunar.
Lübnan mutfağı aynı zamanda etimolojiperestler için de sürprizle doludur.
Labne, Lübnan’da süzme yoğurda verilen addır. “Leben”den (süt) gelir. Antep’i ikiye bölen dereden de adını hatırlayabilirsiniz: Alleben. “Macûnât”, yani hamur işlerinin içinde ise acîn vardır. Lahmacun (lahm-ı acîn: etli hamur) bu mutfağın içinde minik boylarda gezer.

HUMUSTAN FARAFELE
Kıbrıs kökenli olan hellimle Hilmi’nin aynı kökten geldiğini söyleyelim bari: Hilm, (yumuşak olma hali) Lübnan’da diğer pek çok yerde olduğu gibi işin raconu hellimi kızartmak. Tam anlamıyla köy salatasına denk düşen “fettuş”, içinde kızarmış Lübnan ekmeği barındırır. “Fett” ufalamak demektir, ekmeğin ufalanmasına işaret eder. Renk renk sebzenin pişirilip tepsiye sıra ile dizilmesinden ibaret yemeğin adının “derviş tespihi” olması da ayrı bir güzellik değil mi?
Güneydoğu Asya’dan gelirken bu topraklarda büyük sevgi gören patlıcan, Lübnan’da sebzelerin şahıdır. Kimi Arapların domatese “kırmızı patlıcan” demesinin sebebi de budur. “Mütebbel”, yani “çeşni katılmış” anlamında çeşitli yemekler için kullanılan bir sıfatken, tek başına kullanıldığında tahinli patlıcan ezmesi demektir. Humusla birlikle mezeler sıralamasında üst sırayı paylaşır. Lübnan’da barbunya balığına Sultan İbrahim denmesine ne buyrulur?
Bugün Lübnan sokaklarında her köşe başında lavaş ekmeğin arasına binbir çeşit sebze, turşu ve sosla yiyebileceğiniz falafelin aslında Mısır kökenli olduğunu da söyler. Falafelin etimolojik kökünde dünyanın en sevimli kelimelerinden biri yatar: Fülfül (karabiber). Oysa ana maddesi nohuttur. Humus gibi yani. Humus, Arapça “nohut” demektir zaten.
Amatör aşçıların övünmek için kullandıkları yöntem ise yumuşak kıvamlı bir humus yapmanın tek yolunu bildiklerini söylemek.
İstanbul Ermenilerinden İran ve Irak’taki Keldanilere kadar Doğu halklarının çok sevdiği bir bayram yemeği olan “kuzu etli tarçınlı herise” ise kitabın en çarpıcı örneği aslında.
Meryem Ana yortusu için Lübnan’ın dağ köylerinde de yapılması Ortadoğu’da yemeklerin dinler, milletler ve şehirler arasında nasıl yolculuk yaptığının en lezzetli kanıtı. Neredeyse sinematografik bir sahnedir Maalouf’un tasvir ettiği. 15 Ağustos’ta kilisenin önünde bir gece önceden yakılan ateşte koca bir kazanın içinde soğanlarla birlikte pişen et sabaha kadar ritüelin bir parçası olur. Sabah buğday koyulur ve pişirme kilisede ayin bitene kadar devam eder. Kilise çıkışı ise küçük gruplar halinde yenir. Diğer taraftan güney Lübnan’da Şii köylerinde Aşure günü için kazanlar dolusu “herise”yi halka dağıtırlar.
Hükümdar sofralarını süsleyen tarifler de var bu lezzet silsilesi içinde: Şah Muluhiyesi (Muluhiye). Hangi masalarda servis edildiği adından anlaşılan yemek, adını “molohiye” adlı bir ottan alıyor ve Lübnan’da sadece bu yemekte kullanılıyor.
Ispanağa benzeyen bu pürtüklü ot, tavuk eti ve pirinçle karışıp lezzet buluyor. Diğer bir tarafta ise fakir balıkçıların sofralarını süsleyen “siyyadiye” vardır. Adında “balıkçı” kelimesi saklı olan bu yemek, satılmayan balıklardan yapılır ve eşlikçisi de pilavdır. Lakin artık bayram sofralarını müdavimi olmuş, levrek ve tok etli balıklardan yapılır olmuştur.
Maalouf, Kutsal Kitap’tan bir yemek tarifi de verir: Müceddere, yani kırmızı mercimek püresi. Yakub’un kardeşi Esav’ın, ilk oğulluk hakkını Yakub’a bir tabak mercimek karşılığında sattığını hatırlatırken kadim zamandan gelen bu yemeğin “müceddere” olduğunu ispatlar.
“Dünden Bugüne Lübnan Mutfağı” kitabı çok yakınımızda kısmen keşfedilmiş tatlar cennetinin tümüne erişmeniz için eşşiz bir fırsat.
Paris’ten Londra’ya pek çok lokantada hünerlerini sergileyen Kerim Haidar’ın uygulaması kolay tarifleriyle mutfağınıza Lübnan kokuları dolacak. Bi’l afiye!

Paylaş

Bir VatanKitap’ın perde arkasıBu ay üç özel röportajla çıkıyoruz okur karşısına. Bunlardan ilki Türk tiyatro tarihine sahneleye çıkan ilk kadın oyuncu Afife Jale'nin yaşamını romanlaştıran Osman Balcıgil'le bu büyük değer üzerine Ece Erol'un yaptığı şöyleşi oldu. Diğer bir özel röportajımızı Cemre Nur Meleke, Aslı Perker'le yeni romanı Flamingolar Pembedir üzerine gerçekleştirdi. Sinemaya da uyarlanan Kocan Kadar Konuş kitabıyla büyük çıkış yakalayan Şebnem Burcuoğlu ise özlenen sıcak mahalle özlemimizi, Cemal Süreya'ya gönderme yaparak Cemal ve Süreyya aşkı üzerinden giderdiği yeni romanı Süreya Kuaför Salonunu anlattı.

Devam