VATAN KİTAP - Vatan Gazetesi VATAN KİTAP - Gazetevatan.com
Gazetevatan Anasayfa
13 Aralık 2013 Cuma | Anasayfa > Haberler > Sempatik İngiliz’in İtalyan ruhu
Normal Yazı Boyutu Orta Yazı Boyutu Büyük Yazı Boyutu

Sempatik İngiliz’in İtalyan ruhu

Televizyon programları ve obeziteye karşı verdiği mücadele ile tanıdığımız sempatik İngiliz şef Jamie Oliver, bize İtalyan mutfağının tatlarını tatlı üslubuyla anlatmış

ÖZLEM KUMRULAR

Yaşayan en önemli yemek tarihçisinin İtalyan olması çok şey söylüyor aslında bize: Massimo Montanari. Yine de İtalya’nın yemek keyfiyle olan göbek bağını anlamak için bir yemek tarihçisine değil iyi bir gözlemciye ihtiyacımız var. Televizyonun sempatik yüzü Jamie Oliver sadece yetenekli bir şef olmadığını “Jamie’nin İtalyan Mutfağı” kitabında İtalya’nın ruhuna kadar inebilen gözlemleriyle fazlasıyla göstermiş. “Çizme”de gastronomik farklılıkların bölgesel değil köysel olduğunu, İtalyanlar’ın yemekte gelenek ve köy ruhunu korumadaki dirençlerini koca bir kitaba yaydığı tarif ve ayrıntılarla masal gibi anlatmış sempatik İngiliz.
“En iyi güvercin ya da en iyi pappardelle’nin, zeytinyağının ya da deniz mahsulünün nereden olduğunu yıllarca tartışabilirler” derken İtalya’da herhangi bir köşede rast geleceğiniz bir İtalyan’ın kodlarını çözdüğünü ne güzel göstermiş. Garibaldi’nin 150 sene önce 27 farklı eyaleti birleştirme çabasının, söz konusu bir yemek masası olduğunda beyhude bir atılım olduğunu söylerken de yaşam tarzı, aşçılık, gelenek ve diyalektlerindeki çeşitlilikleri sunmuş.

MAKARNANIN GÜCÜ
İtalya’da hayatın yemek üzerine kurulmuş olduğunu söylersek yeterince abartmış bile olmayız. Roma’nın tepelerindeki Frascati sokaklarında pizzacıların kapılarında yığılan uzun dallar size ince bir özeni hatırlatır: Öyle her odunu pizza fırınına atamazsınız. Hamur tekneleriyle sokağa yayılan yaşlı Sicilyalı kadınlar ise yüzyılların geleneğini diri tutmaya çalışırlar: Makarnanın sadece bir yiyecek değil, insanları birleştiren mucizevî bir bağ olduğu hakikatini... Decameron’da Boccaccio’nun kaleme aldığı parmesanla süslenmiş makarnadan dağlardan aşağı kayan insanlar ise bu leziz tadın, bu sıcak ülke insanlarının hayalleriyle bütünleştiğini göstermeye yeter.
Jamie bir İtalyan’ın biraz un, su ve yumurtayla kaç farklı makarna yapabileceğini leziz örneklerle gösteriyor. İsimlerini şekillerinden alan makarna çeşitlerinin her biri ayrı bir yemeğin parçasıdır: Orecchiette, cappelletti, fusilli... Kafanıza göre kullanamazsınız makarnayı. Diğer taraftan ana yemek öncesi iştah açıcılara İtalyancada “makarna öncesi yenenler” anlamında “antipasti” denmesi de makarnanın mutfaktaki nüfuzunu göstermeye yeter.
Akdenizliler arasında en kalabalık aile eşrafıyla en uzun masaya oturan bittabii İtalyanlar’dır. Masanın perde arkası da başlı başına bir ritüeldir. Japonlar ve İzlandalılar’dan sonra en uzun yaşayan millet İtalyanlar’ın sadece dengeli beslenip aktif yaşadıkları için bu lüksü hak ettiklerini söylemek hata olur. Ne de olsa İtalya stresin barınamadığı bir ülkedir!

Jamie tariflerini bölümlere ayırırken “Bruschetta”yı unutmamış... Yani kızarmış ekmek üzerine koyulan çeşitlemelerden ibaret bir atıştırmalık. İtalyan köylülerinin tarlaya çıkmadan önce yedikleri sardalyalı ve tereyağlı bruschetta’yı hatırlayalım. “Tartar”ı da atlamamış Jamie. “Tartar”ın pek çok Avrupa dilinde “çiğ et” olarak kullanılması Tatarlar’ın Avrupa halkında şaşkınlık yaratan çiğ et yeme alışkanlıklarından gelmektedir. Adaçayı ve ançüez kızartması, fırınlanmış Amalfi limonları, spagetti kızartması, kızarmış polenta ve daha pek çok kolay tarifle mutfağa girmiş şefimiz.
“Tüm kural ve düzenlemelere karşı kibirli duruşu olan” sokak yemeklerini paylaşırken de Palermo’daki sokak kamyonetlerini resim gibi anlatmış. İngiltere’de açılmış olsa AB sağlık ve hijyen denetlemeleri yüzünden aynı gün içinde kapatılacağını söylemekten de kendini alı koyamamış. “Brüksel’den bir ihtiyar bunları yasaklamaya cesaret edemez”, diyor Jamie. İtalya’da hayat sokakta yaşanır, dolayısıyla yemek de dışarı taşar. Ortaçağ’da evlerin avlularında ya da salonun ortasında yanan bir ateşin üzerinde kazan içinde sürekli kaynayan polenta’nın hâlâ sokaklarda yapılmış olması onu şaşırtmış. (Polenta bir çeşir mısır bulamacı. Mısır’ın 16. yüzyıl başında Avrupa’ya yayılışından önce ise başka tahıllarla yapılıyor.) Köy sokaklarında ve pazarlarda “fritto misto” (yağda kızarmış sebze) satan camlı karavanlar ise panayır havasında yenilen yemekler grubuna destek olur.
PARA GİBİ ZEYTİNYAĞI
Özellikle vejeterjanlara hayli itici gelecek bir kasap lezzeti de “porchetta”... Bir yaşındaki süt domuzunu öylece tek parça ateşte çevirmek pek çok insanı sofradan soğutabiliyor. İspanyollar’ın “cochinillo” dediği şey bu. Segovia’nın su kemerlerinden de meşhurdur cochinillo’su ve hafta sonları başka şehirlerden gelen İspanyollar restoranları doldururlar.
Toscana’da hala nakit yerine zeytinyağı üzerinden ödeme yapıldığını söyleyen Jamie bize “maaş” anlamına gelen “salario” kelimesini hatırlatıyor. Roma İmparatorluğu’nda askerlerin maaşlarının “tuz” (sale) üzerinden verilmesiyle “salario” kelimesi doğmuş oluyor.
Napoli’de Margarita pizzayı icat eden yerden ise haz etmemiş. Üstelik adını bile vermemiş bu kadar yerdiği için. Brandi adlı pizzacıdan bahsediyor olsa gerek. Bu reklamı pek de kötüye kullanır doğrusu bu lokal. Çünkü bu pizzayı icat etmiş olmak için biraz gecikmiş. Margherita, adı üzerinde Kraliçe Margherita için 1889’da yapılan pizzadan alır adını. Napoli’nin en meşhur pizzacıları da bu şöhreti sonuna kadar kullanır. Öyle ki, bu pizzacılara giderseniz elinize bir numara verirler ve kaç saat sonra gelmeniz gerektiğini söylerler. Geri döndüğünüzde sıraya girer ve biraz daha beklersiniz. Yalan yok, üstelik yediğiniz pizza çektiğiniz eziyete de değmez. Jamie de benim gibi düşünmüş ve yazmış.
Ama tatlı kapatalım yazımızı... Tatlılar bölümden bir İtalyan klasiğiyle: Tiramisu.. Yani “beni yukarı çek”. İşte Jamie de tam bunu yapmış paylaştığı tatlarla ve bizi yukarı çekmiş.

KİTABI SATIN ALMAK İÇİN TIKLAYINIZ

Jamie´nin İtalyan MutfağıJamie´nin İtalyan Mutfağı

Jamie Oliver

Detay için tıklayın

Paylaş

İtimatGaliba en iyisi bir çırpıda söylemek. Doktorların yaptığı gibi. Ekim’den beri kanser tedavisi görüyorum ve biraz daha yolum var.

Devam
15 Eylül 2017 Yıl : 13
Sayfa : 163