VATAN KİTAP - Vatan Gazetesi VATAN KİTAP - Gazetevatan.com
Gazetevatan Anasayfa
13 Şubat 2014 Perşembe | Anasayfa > Haberler > Sücitmek, balıksamak, bir de kagunsamak
Normal Yazı Boyutu Orta Yazı Boyutu Büyük Yazı Boyutu

Sücitmek, balıksamak, bir de kagunsamak

Mutfak sözlüğü okumak eğlencelidir. Sözlük okumaya benzemez. Heyecanlı bir roman okuyormuşçasına sayfaları yutar, renkli hayallere dalarsınız.

ÖZLEM KUMRULAR

Nevin Halıcı’nın “Açıklamalı Mutfak ve Yemek Terimleri Sözlüğü” mutfağımızda lezzetli bir yolculuk tadında. Divan-ı Lügatit Türk’ten ve Mevlana’dan kopup gelen maddeler ayrı bir şenlik.
Divan-ı Lügatit Türk’ten bölümler Türk yemek geleneğinin de kenarında köşesinde kalmış detaylarını sunuyor. Ama bittabi okumasını bilene: “Şarap” kelimesinin Türkçesi “sücik”. “Sücitmek” ise Eski Türkçede “tatlandırmak” demek. Şarap kelimesinden türeyen bu fiil aslında Türk mutfak geleneğinde şarabın da yerini göstermeye yetiyor olsa gerek. İşte ben tam bu noktada araya girip “çakır”ın da “şarap” demek olduğunu, “çakırkeyif”in de bu kökten geldiğini yazardım kitabın yazarı olsaydım.
Bugün kullanmadığımız bazı kelimeler ise yine fazlasıyla aydınlatıcı. Mesela “balıksamak” eski Türkçe “balık yemek istemek” gibi. Denizlerden uzak bir coğrafyada bile balık yeme arzusu hiç de iddia edildiği gibi balık sevmeyen bir toplum olmadığımızı göstermeye yetmez mi? Buna benzer bir fiil de “erüksemek”, yani “erik yemek istemek”. “Kagunsamak” da keza; “Kavun yemek istemek”. İşte tuhaf bir sıfat: “Kagunluğ”. “Kavun sahibi insan” demek. Bu da kavunun gördüğü itibarı göstermek için ideal.
Manisa’da bazlamaya “pezdirme” dendiğini, pancarın diğer bir adının “çükündür” olduğunu, “kefen pilavı” nam hayli itici bir pilavın sofralarımızda bulunduğunu da kitaptan öğreniyoruz. Ama kitabın dünya yemek sözlükleri muadillerinden en büyük eksiği neredeyse hiç etimolojik bilgi vermemesi. “Kitabın yazarı ben olsaydım size ne bilgiler verirdim?” sorusunu cevaplayarak yazıma devam ediyorum:
“Ab-ı hayat” tabii ki ölümsüzlük suyu, lakin tam bu isim tamlamasını karşılayan içkileri atlamak olmaz. “Acquavita”, “eau-de-vie” yüksek alkol dereceli brendilere verilen ad. Ama bir ab-ı hayat var ki Galce uisge (su) kelimesinden türüyor. İrlanda dilinde ise “uisce beatha”, yani tam anlamıyla ab-ı hayat. Bu yakından tanıdığınız içki, viski.
“Akide” maddesinde bu geleneksel şekerimizin “akit” kelimesiyle olan bağını anlatmamak olur mu? Üç ayda bir ulufeleri alan yeniçerilerin aslında padişahla yaptıkları bu akite gönderme olarak şeker dağıtmalarını ve şekerin de adının buradan geldiğini unutmamak gerek kanımca.
Ahtapot Yunanca “sekiz bacak” demek. Sevimli değil mi? Anoreksiya kelimesi içinde saklı olan Yunanca “oreksi” (iştah) kelimesini de görelim. Tam anlamıyla iştahsızlık demek anoreksiya ve sanıldığı gibi içinde zayıflama haline dair bir kelime barındırmıyor.

RAHAT MI, LOKUM MU?
Aşure, Muharrem ayının onuncu gününde pişirildiği için adını buradan alır. Arapça “10” sayısından yani. Aşra’dan. Arnavut ciğeri Osmanlı döneminde Arnavutlar tarafından geliştirilip, yapılıp tüketildiği için bu adı alıyor. Ne de olsa en fakir halktan sayılıyor ve ciğer etten ucuz. Bergamut, “bey armudu” kelimesinden bozularak geliyor. Pek de sağlıklı bir evinim olmamış ama adı öyle kalmış işte. Kumpir, en sevdiğim. Slav dillerindeki krumpir (patates) kelimesinden türemiş. Durun durun, biraz daha karıştırırsanız onun kökeni daha eğlenceli. Almancadan geliyor: Grund-birne, yani yer armudu.
Çilingir sofrasınınsa çilingirle bir alakası olmadığını belirtelim. Farsça “Şelangâr”dan bozularak gelmiş Türkçeye, “şölen veren” demek. Ama bir adım gerisinde Moğolca şilü/n-şölü/n kelimesi var, çorba anlamında. Çilingir sofralarımızda eksik olmayan fava ise Yunanca “bakla” demek zaten.
Kaşar peynirinin Yahudiler için yasaklı olmayan her yiyecek anlamına gelen “koşer”den gelmiş olması muhtemel. Etliyi sütlüyü karıştırmamak da oradan geliyor. Yahudi geleneğine göre keçiyi annesinin sütünde pişirmeyeceksin. Tabii bu koşer geleneği farklı gruplarda farklı şekillerde zuhur ediyor. Koşer şarap bile var. Yapımı sırasında Yahudi elinden başka el değmemiş olan bu şaraplara California’da rastlayabilirsiniz.
Pandispanya “pan de Espaoa”, yani İspanyol ekmeği demek. Bu tatlıyı getirenler de 1492’de İspanya’dan kovulan Yahudiler. Şimdi sadece Sefarat masalarını değil, tüm masaları süslüyor.
Lokum ise Arapça “rahat-ül hülkum”dan geliyor; “boğazı rahatlatan”. Bizde lokum olmuş. Ama bugün Balkanlar’da dolaştığınız zaman “rahat” diye satılan tatlının lokum olduğunu görüp şaşıracaksınız. Ne yapalım, onlar da ilk kelimeyi beğenmişler.
Krem şanti bunlar içinde en seveceğiniz hikâyeye sahip. İzlemediyseniz “Vatel” filmini de mutlaka izlemenizi önermem gereken yer de tam burası. XIV. Louis’nin teşrifatçıbaşı Vatel’in çaresizlikten ürettiği bir tatlı krem şanti. Adını da kralın Chantilly Şatosu’na yaptığı ziyaretten alıyor; Creme de Chantilly.
Gelecek sayıya kaldığımız yerden devam. Ne dersiniz?

Açıklamalı Mutfak ve Yemek Terimleri SözlüğüAçıklamalı Mutfak ve Yemek Terimleri Sözlüğü

Nevin Halıcı

Detay için tıklayın

Paylaş