VATAN KİTAP - Vatan Gazetesi VATAN KİTAP - Gazetevatan.com
Gazetevatan Anasayfa
14 Ekim 2015 Çarşamba | Anasayfa > Haberler > Uzaktan yazılmaz gidip tadacaksın
Normal Yazı Boyutu Orta Yazı Boyutu Büyük Yazı Boyutu

Uzaktan yazılmaz gidip tadacaksın

İşletmeci ve yazar Reha Arar’ın Türkiye’deki 50 farklı lokantada bir lezzet yolculuğuna çıkarak hazırladığı “Bir Yaşam Gurusunun Kaleminden: Tatlar, Dostlar, Anlar” kitabı Türk Mutfağı’na dair pek çok ayrıntı içeriyor.



Kitabınız için 50 farklı lokantada keşfe çıktınız. En çok tercih edilen yemekler hangileri? Türk insanının yemek konusunda olmazsa olmazları neler sizce?

Öncelikle şunun ifade edeyim ki; Türk insanı aşırı soslu, aşırı yağlı ve acıyla ekşinin, tatlıyla tuzlunun karşıtı olan yemekleri tercih etmiyor. Özellikle büyük şehirlerimizde az sayıdaki fine dining ve başka dünya mutfaklarını bir tarafa bırakırsak, insanlarımızın en çok sevdiği yemeklerin kebaplar, fırında pişen çeşitli pideler, etli veya kıymalı annemizin veya anneannemizin pişirdiği sebzeler ve zeytinyağlılar olduğunu söyleyebilirim. Son yıllarda özellikle zeytinyağlı yemeklerin gerek alkol yanında meze gibi tüketilmesi, gerekse banketlerde starter olarak verilmesini çok doğru buluyorum. Zeytinyağlı tabağı da öne çıkan lezzetlerden.

Gittiğiniz yerlerde yemekleri sadece tatmakla da kalmıyor, aşçının yanına gidip istediğiniz bilgiyi, tadı damağında kalan yemeğin tarifini alıyorsunuz. Bu durum sizin için ne ifade ediyor?

Ben sadece uzaktan bakarak yazan ve bu yazdığını yüzeysel olarak neşreden bir yazar değilim. Bir yemek yazacağım zaman, o yemeğin nasıl yapıldığını, yapılma şekilinde doğru ve yanlış noktaları yazmayı bir nevi görev olarak görüyorum. Burada bizim görevimiz bir nevi eğitici ve yönetici olmaktır. Her yazımın, tarafsız, doğru ve öğretici, yetiştirici ve geliştirici olmasına çok önem gösterir ve dikkat ederim.

KIBRIS MUTFAĞI ÇOK ZENGİN

Kitaptaki yolculuğunuz Kıbrıs’a da uzanıyor… Kıbrıs’a yolu düşenlere hangi restoranları ve hangi tatları önerirsiniz?


Kıbrıs ve gastronomi... Bu iki kelimeyi bir araya getirdiğimizde ortaya çok zengin bir tablo çıkar. Ben bugün dünyada, Kıbrıs mutfağının Fransız mutfağından daha zengin olduğu inancını taşıyorum. Neden mi? Çünkü Kıbrıs, tarih boyunca çok değişik göçler almıştır.

Bugün; Mısır’dan humusu, İngiltere’den Fish & Chipsi, Konya’dan etli ekmeği, Hatay’dan birçok güney doğu yemeğini almış ve kendi ülkesinin ceviz macununu ve samerelasıyla birleştirmiş ve ortaya kocaman bir kartopu gibi bir mutfak çıkmıştır.

Kıbrıs’ta üç tip restoran vardır. Bunların en önemlisi Kıbrıs meyhaneleridir. Aslında alışmış olmasanız da bir süre sonra Kıbrıs’ta biraz yaşadıktan sonra vazgeçilmeziniz meyhaneler olur.

Mesela doğum günümde arkadaşlarım beni Müzzeyen diye bir meyhaneye Yiyecek ve içeceklerini çok beğendim. Mutfağa baktığımda, gerçek Kıbrıslı iki bayanın çalıştığını gördüm. Yani evlerinde yemek yapar gibi bize yemek yapıyorlardı. Akşamcı diye zaman zaman gittiğim bir meyhane daha var. Burada tüm aile çalışır. Annenin görevi farklıdır, babanın görevi farklıdır, büyük oğlun görevi farklıdır. Bu insanların hepsi çok tahsilli ve bir kısmının gündüzleri başka işleri olan insanlar. Biri bir şirkete, biri bir bankada müdür veya yönetici olan insanlardır. Bu insanlar akşamları ikinci iş olarak kendi mekanlarında misafirlerine hizmet ederler.

Bunun dışında Cenap’ın Yeri adlı bir mekan vardır ki Kıbrıs’ta yazdığım ilk yerdir.
Bunun dışında ikinci türde bir çok yabancı mutfak vardır. Et lokantaları, kebap lokantaları ki bunların içerisinde Merit’in Ottoman Kebap restoranları çok ünlüdür. Ayrıca balık lokantaları, Çin lokantası, Japon lokantası gibi hatta Hint lokantası gibi lokantalar da mevcuttur. Üçüncü tipdeyse Türk tipi pideci, pizzacı vardır.

Bir yemek, ait olduğu coğrafya hakkında nasıl bilgiler verir bize?

Yemekler aslında bölgelerin iklimlerine göre de değişiklik gösterir. Mesela soğuk bölgelerde daha çok çorbalar salçalı et yemekleri öne çıkarken, daha sıcak bölgelerde acı nedense daha çok tercih edilebilir. Bugün siz Güney’e, Güneydoğu’ya indiğinizde her yediğiniz yemek nerdeyse acıdır. Ancak, isterseniz acısız gelir. Hatta birçok yemeğin yanında özellikle menülerde “acılı” diye yazar.

Bunun dışında ada ülkelerinde biraz daha farklı yemekler mevcuttur. Çünkü, dünyada adalar hep belli mücadeler sonucu ülkelere ait olmuştur. Mesela bugün 12 Ada’da birçok yemeğin adı neredeyse Türk ve Yunan karışımıdır ve bir de komşudan komşuya geçen yemekler vardır ki, bunlar da coğrafyanın bir gereğidir. Ortak ve birlikte yaşayan mesela Trakya’da musakka bizden mi onlara gitmiştir onlardan mı bize gelmiştir bu tarih boyunca tartışılır. Türk kahvesi de buna örnek olarak gösterilebilir.

ESKİDEN BAHARAT LÜKSTÜ

Türk insanı son yıllarda baharatı daha çok sever oldu ve bundan da faydalanan bir ekonomi çıktı. Bugün bir markete gittiğinizde karabiberin yedi çeşitini görebilirsiniz. Benim gençliğimde karabiber bir lükstü. Anca bir misafir geldiğinde sofraya konurdu. Tuz ise bugünkü gibi çok ince değildi. Bugün bakıyoruz tuzun bile 7-8 çeşidi vardır. Geçenlerde Singapor’da bir steak house’a gittim. Yanımda Genel Müdürümüz Gerhard Stutz vardı. Sofraya 9 çeşit tuz getirdiler. Bir tanesi de siyah Kıbrıs tuzu idi. Bana çok enteresan geldi. Baharatlara gelince bunlar artık bir homapathy ve sağlıklı yaşam bilimiyle de örtüştü.



Paylaş

İtimatGaliba en iyisi bir çırpıda söylemek. Doktorların yaptığı gibi. Ekim’den beri kanser tedavisi görüyorum ve biraz daha yolum var.

Devam
15 Eylül 2017 Yıl : 13
Sayfa : 163