VATAN KİTAP - Vatan Gazetesi VATAN KİTAP - Gazetevatan.com
Gazetevatan Anasayfa
14 Temmuz 2015 Salı | Anasayfa > Haberler > Yedi bölgenin yemeği bu kitapta pişti
Normal Yazı Boyutu Orta Yazı Boyutu Büyük Yazı Boyutu

Yedi bölgenin yemeği bu kitapta pişti

Alfa Yayın Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Faruk Bayrak’ın özel bir ekiple birlikte beş sene süren titiz bir araştırma ve proje sonucunda kaleme aldığı yedi kitaplık “Soframda Anadolu” aynı zamanda Türkiye’nin yemek envanteri niteliğinde

BUKET AŞÇI GÜREL


Çocukluğuma ve mutluluğa dair hatırladığım anılarımdan biri de bir bayram sofrasıdır. Mutfaktaki telaşı, çoban salataya doğranan maydanozu, incecik kesilen soğanın şeffaflığını hala unutamam. Tabaklara bölüştürülen güveci, her gidiş gelişte ağza atılan kalem inceliğindeki yaprak sarmaları, kokusuyla tüm evi mest eden peynirli böreğin üzerine serpilmiş çörek otlarının Samanyolu takım yıldızı gibi şekillendiği sanımı, zeytinyağlı fasulyenin kayık tabağa yayılışını, kutu kutu gelen tatlıları... Ve elbette sandalyenin üzerinde sabırsızlanan, ayakları bir türlü yere değemeyen halimi...

Anlattığım bu anının pek çok kişiye yabancı gelmediğine eminim. Çünkü yemek yemek hiçbir zaman, sadece karnımızı doyurduğumuz, insilün ihtiyacımızı dengelediğimiz veya haz aldığımız bir eylemle sınırlı olmamıştır. Yemeğin, hele hele birlikte yenen yemeğin muhakkak mutlulukla, dostlukla, aileyle, yuvayla ve tabii paylaşmakla bir ilgisi var.

Bu yüzden benim için yemek kitabı okumak yemek yemekten bile zevkli olabiliyor. Çünkü yemek kitapları (buna uluslararası yemek programları da dahil) hayal kurdurur, anıları tazeler. Geçmişteki bir lezzeti hatırlatır. En güçlü hafızamız olan koku hafızamızın kapılarını açar. Ondan sonrası ise türlü türlü hayaller, çağrışımlar ve sonu mutfakta biten (yani eyleme dönüşen) bir üretme sürecidir.

Bu nedenle iyi bir yemek kitabı benim için iyi bir roman kadar kıymetlidir. Ama iyi bir yemek kitabı! Zira son yıllarda ortalık yemek kitaplarına olan ilgiden ötürü, internetten, şurdan burdan özensizce toplanan bilgilerle yazılan kitaplardan geçilmez oldu. Üstelik herkes gurme, herkes yazar!

Oysa çok ciddi bir iş yemek kitabı yazmak. Büyük bir disiplin, çalışkanlık, fedakarlık, araştırma isteyen. Hele hele kültürel ve tarihi boyutları olan bir yemek kitabıysa söz konusu olan...

Neyse ki, son yıllarda Türkiye’de bu tür yemek kitapları yazılmaya başlandı. Evet, şu an sayıları çoğunlukla kıyaslandığında orantısız olarak az, ama kaliteleri de yine orantısız olarak fazla!
İşte bu kitaplardan biri de Alfa Yayın Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Faruk Bayrak’ın özel bir ekiple, beş sene süren bir proje sonucunda yazdığı ve yedi kitaptan oluşan “Soframda Anadolu” serisi.

Dile kolay beş sene! Türkiye’nin tüm valilikleri, il kültür turizm müdürlükleri ve belediyeleri ile temasa geçilerek, ellerindeki tüm kaynakların taranmasıyla yola çıkılan, her bir tarifin denendiği, tadıldığı ve belki tekrar pişirildiği bir kitap bu. Yani aslında söz konusu olan sadece bir yemek kitabı değil aynı zamanda “Türkiye’nin yemek ve lezzet envanteri.” Hangi bölgede hangi yemeklerin öne çıktığı, nasıl pişirildiği, lezzetlerin, tariflerin ve pişirme tekniklerinin bölgelere nasıl farklılık gösterdiğini böylece görebiliyoruz.

Açıkçası böylesi bir envanterin ortaya konmuş olmasını çok önemli buldum. Çünkü Türk mutfağı, dünyanın sayılı mutfakları arasına girebilecekken ne yazık ki, dünya literatüründe adeta yok gibi. Öyle ki, uluslararası yemek programları ya da kitaplarına baktığımızda (kimse kusura bakmasın burada siyasi bir önyargı aramak kolaya kaçmak olacaktır) Yunan mutfağından Lübnan’a atlanıyor. Arası yok! Ve biz de burada “ama biz de varız” diye dövünüp duruyoruz. Bizim de beyaz peynirimiz var, bizim de mezelerimiz var, hatta “o yemek oranın değil buranın” falan diye efeleniyoruz. Sonra da ısrarla ve inatla sadece döner, lahmacun ve kebap ihraç ediyoruz.

Gerçek şu; Türk mutfağı büyük bir mutfak ama ihmal edilmiş, entelektüel açıdan sahiplenilmemiş, tanıtılmamış da bir mutfak. Ülkenin pek çok şehrinin yemekleri hala gün yüzüne çıkmış bile değil. Bunlar, anneanne ve babaannelerin vefatlarıyla da yok olacak. Bu yüzden Faruk Bayrak’ın bu beş senelik emeğinin, titiz araştırmasının, sabrının ürünü olan “Soframda Anadolu” için kendisine bir “elinize sağlık” demek isterim.



Faruk Bey, biz sizi yayın yönetmeni, iş adamı ve siyasetçi olarak tanıdık. Meğer gizli bir gurme, aşçı, yemek sevdalısıymışsınız. Yemekle ilişkinizi nasıl tarif edersiniz?

Ben, kitapların girişinde de söylediğim gibi, yemeği çok seven bir ortamda büyüdüm. Bizde yemek yemek kadar yemek yapmak, yemek yedirmek de makbuldür. Büyük şehrin aksine, Anadolu’da erkekler yemek yapmaya daha yatkındır. Ben de severim dostlarıma kendi elimle yaptığım yemekleri ikram etmeyi. Ustasının yaptığı bir yemeği takdir etmek de hoşuma gider. Liste yapmayı seven âlimler, hayattan alınan hazlara dair en kısa listelerine bile yemeği mutlaka almışlardır.

“Soframda Anadolu” önemli bir proje. Bu nasıl ortaya çıktı, proje nasıl şekillendi ve ne kadar sürdü?

İnsanlar bir dönem gittikleri her ülkede aynı standartta, aynı tatta yemek yemek istediler. Ama tahmin edileceği gibi ardından, uluslar ötesi standartların yanı sıra, yeni tatlara çok açık bir hale geldiler. Yerel yemekler hak ettikleri gizli hazine muamelesini görmeye başladılar. İkinci Dünya Savaşı sonrasında tarihçilerin, dolayısıyla tarihin maddi kültüre eğilmesi yeni ufuklar açtı. İnsanların nasıl yaşadıkları, ne yedikleri, hastalıklara karşı nasıl savaştıkları, yemeklik malzemelerin sevkiyatının nasıl yapıldığı gibi konular büyük önem kazandı.

Françoise Rabelais Üniversitesi gibi üniversiteler olmasa da, bizde de 1990’lardan beri yemek kültürü başlı başına bir araştırma alanı oldu. Anadolu’yu baştan başa dolaşırken mutfağımızın ne kadar zengin olduğunu bizzat gördüm. Yemek kendi hayatımda da çok büyük bi r yer tutuyordu zaten. Bu konuda ne yapabileceğimi düşündüm. O sıralarda yayıncılıkta çok hızlı ilerliyorduk.

Kurduğum yayın grubu Türkiye’nin en büyükleri arasındaki yerini almıştı. Ben de doğal olarak bu yemek aşkını nasıl kitaba dönüştürürüm diye düşündüm. Sonunda öyle sevdiğim yemeklerle sınırlı küçük bir kitabın beni tatmin etmeyeceğini gördüm.

Ve Türkiye’nin yemek envanterini çıkarmaya karar verdim. Arzu Aygen, Çiğdem Su gibi birbirinden değerli arkadaşlardan bir ekip kurduk. Yazıya dökülmüş bütün tarifleri edindik. Yetinmedik. Nerede kayıt altına alınmamış bir tarif olduğunu duysak oraya koştuk. Bu proje için oluşturduğumuz mutfakta her tarifi tek tek yaptık, fotoğraflarını çektik. Yaptığımız yemekleri dostlarımızla birlikte yedik. Yemekleri yapıp yerken, fotoğrafını çekerken bir yandan da kitaplaştırdık. Bu yıl nihayet okurlarla buluşturduk. Bütün süreç dolu dolu tam 7 yıl sürdü.

Hep denir, “Türkiye mutfağı çok büyük bir mutfak” diye. Sizce “Soframda Anadolu” ile bu büyüklük ve zenginlik daha iyi anlaşılabilecek mi?

Amacımız bu zaten. Bu envanteri çıkarmak, parça parça dağılıp gidebilecek bilgileri bir araya getirip kayıt altına almak bu umutla yapıldı. Bugün dünyada 3 tane emperyal mutfak olduğu söyleniyor: Çin, Fransız ve Osmanlı. Emperyal yemek kültürü bir şekilde, ama mutlaka halkın yemek kültürünü de zenginleştiriyor. Sultandan bir beğeni işareti almak için damak zevkine uygun yeni tarifler deneme çabası halkta da karşılık görüyor. Evet belki daha kolay bulunan daha az sayıdaki malzemeyle yemek yapıyorlar, ama yeniliklere açıklar.



Bütün ulus devletlerin kuruluş aşamasında zorunlu bir tektipleştirme vardır. Ama sınırlar iyice kesinleştikten bir süre sonra tam tersi bir gizli hazinelerin keşfi süreci başlıyor. Biz şimdi bunu yaşıyoruz. Yemeklere dair bölgesel ortak paydalar ve yerel dokunuşlar tam da bu zenginliğin ifadesi. Bu 7 ciltle bunun daha iyi anlaşılacağını umuyorum.

Kitapta belirttiğiniz üzere, hangi bölgenin yemeğini tatsak “ahh en güzel bu bölgenin yemekleri” deriz. O yüzden size “hangi bölge daha güzel” diye sormayacağım. Ancak “Hangi bölge en tanınan ve envanteri kolay çıkarılan bölge” diye sormak isterim.

Sonuçta Eskimolar gibi çok tecrit edilmiş bir bölgede yaşamıyoruz. Eskimolar ellerinde çok az malzeme olduğu için üç aşağı beş yukarı hep aynı yemekleri yapabilirler. Ama bizim böyle bir zorunluluğumuz yok. İyi ki de yok. Yani kolay bölge diye bir şey olmadı. Her bölgede hazine bulduk.

Hemen her bölgenin ortak yemekleri nedir?

Halil İnalcık hocanın tanımıyla en temelde bozkır kültürü kökenli olduğumuz hamur ve et yemekleri her bölgede var ve işleniş şekli de çok benziyor. Örneğin içli köfte bütün güneydoğuda vardır, patlıcan çoğu yerde aynı şekilde işlenmiş.

Siz Urfalısınız. Esprili bir soru sormak isterim: Kebap Urfa’ya mı yoksa Adana’ya mı ait?

Kebap sanıldığından çok daha yaygın. Urfa’nın patlıcanlı kebabı gibi her yerin kendine özgü, tatları birbirine benzemeyen sayısız kebabı bulunmakta. Yani bu bolluğun, çeşitliliğin keyfini çıkartalım.


Paylaş